İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin, “Halk Ekmeğin” geniş toplum kesimlerine ulaşması amacıyla sürdürdüğü çaba, ekmek konusunu, yeniden Türkiye’nin en önemli gündem maddelerinden biri durumuna getirdi.
Belediyenin ucuz ekmek politikası yurttaşların ekonomisini doğrudan etkiliyor.
Ancak bu olumlu projenin bir diğer ayağı da “Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek” olmalı.
Bir başka deyişle beyaz ekmek alışkanlığı artık terk edilmeli.
Oktay Akbal “Önce Ekmekler Bozuldu” diye bir öykü yazmıştı. Edebiyatımızın usta yazarı, ekmeğin tarihten gelen önemini eserinin adına bu şekilde koyarken belki de, günümüz koşullarının zorluklarını öngören bir yaklaşım da sunmaya çabalamıştı.
Gerçekten doğru.
Çünkü her gün severek tükettiğimiz ekmek, büyük ölçüde beyaz undan yapılıyor ve içinde sağlık açısından istenmeyen maddeler var.
Bu nedenle “Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek “e dönüş, insan sağlığı açısından kaçınılmaz.
Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Neden Önemli?
- Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü ekmekten alıyorlar.
- Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kardiyovasküler hastalıklar ile kanseri önlüyor Ayrıca bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli katkılar getiriyor.
- Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek. Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.
- Esmer ekmeklerin, glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme katsayısı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşük. Bu şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.
Kısaca şu söylenebilir: Tam buğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek?
Beyaz ekmek, kanseri tetikliyor.
Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmış. Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken. Şeker hastalığı yanısıra obeziteyi de ortaya çıkartıyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.
Ne Yapmalı?
Birincisi: Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı.
Bu önerme, kimilerine aykırı gelebilir. Ama çarpıcı gerçek uzun dönemde birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık bilimsel olarak saptandı. Ancak tam buğday unundan yapılmış sansınlar diye esmerleştirilmiş ekmeklere de dikkat edilmelidir derim. Bilindiği üzere, Türkiye’nin, endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması 1948 yılındaki Marshall yardımı ile oldu. Zenginlik ve statü göstergesi olan olarak kabul edildi. Köylüler bile evlerine dönerken hediye diye beyaz ekmek, yaygın adıyla francala aldılar. Tam buğday unundan yapılmış ekmekler dışlandı.
İkincisi: Evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmeli .Bu doğrultuda başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.
Üçüncüsü: Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Orman Bakanlığı, tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. Bu girişimleri, doğal olarak Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun çıkarlarıyla çatışacaktır. Ancak, bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından bu kampanyanın önemi büyük.
Dördüncüsü: Tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde, yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor. Bununla birlikte belediyeler de, Halk Ekmeği adıyla büyük ölçüde beyaz undan üretilmiş ekmek üretiyor. Belediyeler yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretimine ağırlık vermelidir.
Beşincisi: Tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine, yerli buğday çeşitleri ile yerlilerden üretilmiş buğdaylar tercih edilmeli. Kimi belediyelerin başlatmış olduğu yerli buğday üretimi yaygınlaştırılmalı. Bilindiği üzere, Türkiye’de hibrit tohumlar, özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmiştir. Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların öncülüğünü yapmıştı. Günümüzde yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde daha önde olduğu görülmüştür.
Ekmek bütün uygarlıklar için değer taşıyan bir kavram ama Anadolu’nun sayısız kültüre ev sahipliği yapmış topraklarında bu kutsallık mertebesine yükselmiş bir anlam taşıyor. Ekmeğe saygının kökeninde insanlara sağladığı yararlar yatıyordu. Eskiden yere düşen ekmek öpülür, başa konurdu. O nedenle Oktay Akbal’ın “Önce Ekmekler Bozuldu “ sözlerine bir kez daha vurgu yapmakta fayda var. Dikkat ederseniz, bu yapıtın yazıldığı yıllar, Türkiye’nin, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanıştığı sürece denk geliyor.
Özetle, ekmeğimiz de emperyalizmin yurdumuza girişiyle bozulmaya başlıyor.
Şimdi her yurtseverin üzerine düşen görev, yıllardır süren bu işleyişi tersine çevirmektir.
