PROF. DR. MUSTAFA KAYMAKÇI YAZDI- TAM BUĞDAY EKMEĞİ ÜRETMEK BİR EFSANE Mİ?

Geçtiğimiz günlerde  meslektaşım Prof. Dr. Erkan Rehber ”Tarım ve Gıda Etiği” başlıklı yazısında “Türkiye’de sadece un, maya ve tuz karışımı olan ekmek üretimi olanağı var mıdır? Sistem buna izin verir mi? Cevabını siz verin. Tam çözüm getirmese de, en akılcı seçenek üretici ve tüketicinin örgütlenerek tarım-gıda sisteminde söz sahibi olmasıdır.” demişti.

Ve sistem tarafından buğday piyasalarının işleyişinin  etik dışı mekanizmalara dönüştüğünü, 1980 sonrası liberalleşme ve küreselleşme politikalarının, buğday piyasalarında devlet tekelini yok eden  ya da etkisini azaltan uygulamalara maruz bıraktığını, buğday fiyat oluşumunun üretim ve talebe göre değil, spekülatörlere bağlandığını söylemişti.

Prof.Rehber’in çözümlemelerine katılmamak olası değil.

Ben de ekmek üzerine kaleme aldığım yazılarda, sağlıklı ekmek  üretimi için tam buğday unu, maya ve tuz karışımından ekmek yapılmasını önermiş ve beyaz undan yapılmış ekmeğe karşı çıkmıştım. Rehber de undan “tam buğday unu”nu kast etmişti.

Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Neden Önemli?

• Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü ekmekten  alıyorlar.
• Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin, yani kansızlığın  ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kalp hastalıkları  ile kanseri önlüyor. Ayrıca  bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde  önemli katkılar sağlıyor.
• Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek. Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.
• Tam buğday unundan yapılmış ekmeklerin, glisemik indeks değeri (kan şekerini yükseltme katsayısı) ,beyaz ekmeğe oranla daha düşük.  Bu şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.

Kısaca şu söylenebilir: Tam buğday unundan yapılmış ekmekler insanı   birçok hastalıklardan koruyor. Ya beyaz ekmek…Beyaz ekmek, birçok hastalığı tetikliyor. Bir bilimsel araştırmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken. Şeker hastalığı yanı sıra  obeziteyi de tetikliyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim  aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.

Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Üretimi Nasıl Mümkün Olabilir?

Bireysel Çözüm Ne?

Bireysel çözüm “Kendi Ekmeğini Kendin Yap” önerisi  şeklinde özetlenebilir. Güvenilir bir yerden tam buğday unu alır ve  ister el ile  yoğurarak, ister ekmek makinası ile ekmeğinizi kendiniz üretebilirsiniz. Hiç zorluğu yok. Bu doğrultuda  başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.

Kamusal çözüm ne? Bununda birçok yolları var.

Birincisi: Sağlık Bakanlığı  ile Tarım ve Orman  Bakanlığı, tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. İlk aşamada randıman yükseltilmeli. Bu konuda bir düzenleme yapılmıştı. Bu girişimler, kimilerinin çıkarlarıyla çatışacaktır. Ancak, bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından  bu kampanyanın  önemi büyük.

İkincisi: Tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor. Bununla birlikte belediyeler de, ”Halk Ekmek” adıyla beyaz ekmek üretiyor. Ancak Halk Ekmek’in  üretmiş olduğu beyaz ekmeği içinde de  sağlık açısından bir sürü madde ve kimyasal olduğu bildiriliyor. Şaşırdınız değil mi? Oysa bir kamu kurumunun amacı, kârlılık değil, yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretmek olmalı.

Üçüncüsü: Tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine, yerli buğday çeşitleri tercih edilmeli. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin  başlatmış olduğu “Karakılçık Yerli Buğday Üretimi” buna örnek olarak verilebilir.

Bilindiği üzere, Türkiye’de hibrit buğday tohumları, özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmişti. Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların  öncülüğünü yapmıştı.

“Sağlıklı Ekmek Üretimi İçin Neler Yapalım?” sorusunun cevabını şöyle özetleyelim.

Bu konunun farkında olanlar, ya ekmeklerini kendileri yapıyorlar, ya da yüksek ücret ödeyerek  sağlıklı ekmeklerini  alıyorlar. Bu şekilde sağlıklarını korumaya  çalışıyorlar. Bu bireysel bir çözüm.

Ancak konuya büyük çoğunluk açısından bakmalı.

Peki, Prof.Rehberi’in değindiği üzere “Türkiye’de sadece un, maya ve tuz karışımı olan ekmek üretimi olanağı var mıdır? Sistem buna izin verir mi?” Sağlıklı ekmek üretimi için kamusal çözüm için yaptığım bu önermeler bir ütopya mı?

Çözüm nasıl olacak?

Benim cevabım çok genel.

Çözüm büyük çoğunluğun temel gıdası olan ekmek üretimini  önce sorgulamasından ve daha sonra kendisi için  yararlı gördüğü yoldan, en azından sistemi zorlamasından  geçiyor.