Geçtiğimiz günlerde meslektaşım Prof. Dr. Erkan Rehber ”Tarım ve Gıda Etiği” yazısında “Türkiye’de sadece un, maya ve tuz karışımı olan ekmek üretimi olanağı var mıdır? Sistem buna izin verir mi? Cevabını siz verin. Tam çözüm getirmese de, en akılcı seçenek üretici ve tüketicinin örgütlenerek tarım-gıda sisteminde söz sahibi olmasıdır.” demiş.
Ve sistem tarafından buğday piyasalarının işleyişinin etik dışı mekanizmalara dönüştüğünü, 1980 sonrası liberalleşme ve küreselleşme politikalarının, buğday piyasalarında devlet tekelini yok eden ya da etkisini azaltan uygulamalara maruz bıraktığını, buğday fiyat oluşumunun üretim ve talebe göre değil, spekülatörlere bağlandığını söylemiş.
Prof. Dr. Rehber’in çözümlemelerine katılmamak olası değil.
Ben de ekmek üzerine kaleme aldığım yazılarda sağlıklı ekmek üretimi için tam buğday unu, maya ve tuz karışımından ekmek yapılmasını önermiş ve beyaz undan yapılmış ekmeğe karşı çıkmıştım. Rehber de undan “tam buğday unu”nu kast etmiştir.
Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Neden Önemli?
- Türkiye’de insanlar günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü ekmekten alıyorlar.
- Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin, yani kansızlığın ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kalp hastalıkları ile kanseri önlüyor. Ayrıca bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli katkılar sağlıyor.
- Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek. Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.
- Tam buğday unundan yapılmış ekmeklerin, glisemik indeks değeri (kan şekerini yükseltme katsayısı) beyaz ekmeğe oranla daha düşük. Bu şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.
Kısaca şu söylenebilir: Tam buğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıklardan koruyor.
Ya beyaz ekmek?
Beyaz ekmek birçok hastalığı tetikliyor.
Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır.
Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor.
Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken.
Şeker hastalığı yanısıra obeziteyi de ortaya tetikliyor.
Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.
Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Üretimi Nasıl Yaygınlaştırılabilir?
Bireysel Çözüm Ne?
Bireysel çözüm “Kendi Ekmeğini Kendin Yap” önerisi şeklinde özetlenebilir.
Güvenilir bir yerden tam buğday unu alır ve ister elle yoğurarak, ister ekmek makinası ile ekmeğinizi kendiniz üretebilirsiniz. Hiç zorluğu yok. Bu doğrultuda tüketici örgütleri de harekete geçirilebilir.
Peki kamusal çözüm ne?
Bunun da birçok yolları var.
Birincisi Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Orman Bakanlığı tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. İlk aşamada randıman yükseltilmeli. Bu konuda bir düzenleme yapılmıştı. Bu girişimler, kimilerinin çıkarlarıyla çatışacaktır. Ancak bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği faydalar açısından etkisi büyük olacaktır.
İkincisi tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor. Bununla birlikte belediyeler de ”Halk Ekmek” adıyla beyaz ekmek üretiyor. Ancak ”Halk Ekmek’’in üretmiş olduğu beyaz ekmeğin içinde de sağlık açısından zararlı bir sürü madde ve kimyasal bulunuyor.
Şaşırdınız değil mi?
Oysa bir kamu kurumunun amacı, kârlılık değil, yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretmek olmalı.
Üçüncüsü tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine, yerli buğday çeşitleri tercih edilmeli. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin başlatmış olduğu “Karakılçık Yerli Buğday Üretimi” buna örnek olarak verilebilir.
Bilindiği üzere, Türkiye’de hibrit buğday tohumları, özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmişti. Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların öncülüğünü yapmıştı.
“Sağlıklı Ekmek Üretimi İçin Neler Yapalım?” sorusunun cevabını şöyle özetleyelim.
Bu konunun farkında olanlar, ya ekmeklerini kendileri yapıyorlar ya da yüksek ücret ödeyerek sağlıklı ekmeklerini alıyorlar. Bu şekilde kendilerini korumaya çalışıyorlar. Bu bireysel bir çözüm.
Ancak konuya kitleler açısından bakmalı.
Peki Prof. Dr. Rehber’in değindiği üzere “Türkiye’de sadece un, maya ve tuz karışımı olan ekmek üretimi olanağı var mıdır? Sistem buna izin verir mi?”
Sağlıklı ekmek üretiminde kamusal çözüm için yaptığım bu önermeler bir ütopya mı?
İşte can alıcı soru: O halde çözüm nasıl olacak?
Çözüm için önce büyük çoğunluğun temel gıdası olan ekmek üretiminin ayrıntılı biçimde sorgulaması gerekiyor.
Sıra geniş halk kesimlerine sağlıklı ekmek yedirme noktasında bulunacak o çözümleri hayata geçirmeye geldiğindeyse, karşımızda tek seçenek var: Ülkenin karar vericilerini bu doğrultuda bıkmadan, usanmadan zorlamak.
Benzer Haberler
Facebook'ta Biz